♦️西班牙風乾火腿
要數世界上最出名嘅風乾火腿，一定係非西班牙嘅jamón 莫屬。Jamón (粵音：夏芒）即係西班牙風乾火腿，通常係用豬腳鹽醃及風乾而成，視乎豬嘅品種、大小、部位等，佢哋各自所需嘅風乾年期都有所唔同。
西班牙嘅Jamón 整體分為兩種：Jamón Ibérico同Jamón Serrano。Jamón Ibérico係由伊比利亞黑毛豬製成，呈酒紅色，由於有嚴格嘅品質監控，所以被譽為世界上最高品質嘅風乾火腿。而Jamón Serrano就係由白毛豬製成，呈鮮紅色，製造方法非常類似，但味道相對冇咁濃，價錢亦相對較低。
高品質嘅Jamón油花均勻、鹹香味濃且帶堅果味、肉質稍為有咬勁，可以切薄片直接食用，又或者配搭麵包、芝士、紅酒等以突出其鹹香味。Jamón 係西班牙文化同美食嘅重要組成部分，幾乎每間餐廳同每戶人家都起碼會有一整條jamón 坐陣㗎！
【黑毛豬入門課】
♦️黑毛豬的四個等級
黑毛豬嘅學名其實係伊比利亞豬（Iberian Pig)，呢種豬棲息喺西班牙同葡萄牙一帶，由於佢哋擁有獨特的遺傳基因，令肌肉內的脂肪積聚且帶有大理石紋路嘅油花，並因為普遍餵飼橡果而帶有豐富的堅果味，係非常珍貴嘅食材。
而由2014年起，西班牙官方就宣佈咗伊比利亞豬嘅分級標準，依照品種純度、飼料同埋養殖方式，將伊比利亞豬分咗做四個等級，分別係：
⚫️ 黑標：Pata Negra/ Bellota 100% ibérico
只餵食橡果嘅純種黑毛豬，係四個等級之中最高品質，味道帶有濃郁嘅堅果味。由於放牧範圍廣闊，平均每隻豬都享有一公頃嘅土地自由活動，因此又被稱為「快樂的豬」。
品種：100%純種伊比利亞黑毛豬
飼料：純橡果
飼養方式：森林放養
🔴 紅標：Bellota ibérico
同黑標唯一分別在於豬嘅血統，但至少豬爸爸或豬媽媽其中一方係100%純黑毛豬嚟㗎。同樣係放養模式下飼養，平均享有一公頃嘅土地。
品種：50-75%混種伊比利亞黑毛豬
飼料：純橡果
飼養方式：森林放養
🟢 綠標：Cebo de campo
同紅標一樣，呢種豬都係50-75%混種黑毛豬，但係綠標嘅豬就享有較少嘅自由空間，屬半放養式，而飼料除咗橡果仲有其他穀物。
品種：50-75%混種伊比利亞黑毛豬
飼料：橡果&穀物
飼養方式：半放養
⚪️ 白標：Cebo
白標嘅豬同樣有50-75%黑毛豬血統，但比起綠標嘅享有更少空間，屬於圈養，而飼料係全穀物。
品種：50-75%混種伊比利亞黑毛豬
飼料：穀物
飼養方式：圈養
【黑毛豬風乾愈耐愈好食？】
♦️風乾時間
介紹完黑毛豬嘅四個等級之後，當然要講埋「風乾」呢個程序啦。風乾係一種利用自然風力嘅乾燥方式，將豬肉入面嘅水份慢慢排出，令佢可以保存更耐嘅食材處理方法。除咗jamón，義大利嘅帕馬火腿、中式嘅金華火腿都同樣係風乾火腿嚟，但係三者嘅風乾時間同食法當然就唔同啦。
上次所分享嘅4種黑毛豬風乾火腿，風乾時間最短嘅Iberico Jamon Cebo要24個月，而需時最長嘅 Bellota 100% 就要至少36個月，咁究竟係咪風乾越耐品質越好呢？呢層我哋就需要知風乾嘅準則喇～
風乾係一個排走多餘油脂、濃縮風味嘅過程，而風乾時間嘅長短就取決於豬嘅品種、飼料同埋部位，因為呢幾樣因素係直接影響火腿嘅質地同油脂比例嘅。舉個例，黑標同紅標嘅豬係純橡果飼，所以會攝入大量嘅健康油脂，因此佢哋身體油脂比例較高，可以風乾嘅時間亦都較長。而部位嚟講，風乾前腳嘅時間通常比後腳短，因為前腳體積較細、肉質相對較韌，風乾時間太耐就會變過硬，好難切片或者咀嚼，所以通常前腳嘅風乾時間唔會超過24個月；反觀後腳體積大油脂多，就可以風乾更耐而不失風味。
所以總括嚟講，並唔係所有火腿都風乾愈耐愈好！最重要都係視乎上述嘅因素去調整風乾時間，咁先確保到風乾火腿嘅味道同質地㗎～
